Daube de Sanglier:

Pour 4 à 5 Kg de viande :

10 carottes

½ Céleri branche

3 oignons

25 échalotes grises

4 à 5 feuilles de laurier – Thym

8 cuillères de bon vinaigre de vin

2 à 3 sucres en morceaux

2 gousses d’ail

3 cuillères à soupe de gelée de groseille

1 pot moyen de crème fraîche

3 litres de vin de bordeaux rouge.

Faire macérer la viande coupée en morceaux avec les carottes coupées en rondelles, le céleri débité en petites batonets, les oignons et 10 échalotes émincés, l’ail, le laurier & le thym, 6 cuillères de vinaigre et le sucre dans le vin.

Poivrer (surtout, ne pas saler) et laisser mariner au moins 24 heures.

Puis égoutter les morceaux de viande, passer la marinade au tamis en extrayant des légumes le plus de marinade possible. Faire tiédir ce jus.

Dans un grande cocotte, faire revenir les morceaux de sanglier qui seront ensuite laisser de coté puis 15 échalotes émincées dans un gros morceaux de beurre ; ajouter 5 cuillères à soupe de farine et mouiller avec la marinade. Une fois la marinade mélangée, rajouter les morceaux de viande, 3 bonnes cuillères à soupe de gelée de groseille et 2 de vinaigre ; saler et laisser cuire au moins 2 à 3 heures.

Avant de servir, ajouter la crème fraîche, un jaune d’œuf et une ou deux cuillères de Maïzena pou lier la sauce si elle était trop liquide.

Pour une gigue, après l’avoir laissée mariner 24h, la faire cuire (220 / 250°C) au four avec beurre, sel et poivre ¼ d’heure par livre en mouillant régulièrement avec marinade. Puis emmailloter la gigue de papier d’aluminium et laisser cuire environ une heure à 150°C avec lèche-frite remplie d’eau. Avec le reste de la marinade, préparer sauce comme pour daube.

A servir avec une poëlée de girolles ou de cèpes ... Et un bon Chateauneuf du Pape ...